SPIEDINI DI POLLO AL PESTO CON MELANZANE A FUNGHETTO

Mangiare sempre le stesse cose mi annoia mortalmente, così cerco sempre qua e là idee da ripasticciare a modo mio.
Ieri , fonte di ispirazione è stata la pagina facebook della mitica  Angelina In Cucina (negli ultimi tempi, una vera fonte a cui attingere giornalmente).
Eccoli qui quindi, gli spiedini al pesto con contorno di melanzane a funghetto.

Per due persone
- mezzo chilo di petto di pollo (che taglierete a quadrotti)
- un bicchiere di latte
- due cucchiai  di pesto
- pepe nero
- 6 spiedini di legno
- un peperone piccolo
- 2 melanzane
- un pomodoro
- abbondante basilico
- uno spicchio d'aglio
- olio d'oliova q.b.
- sale q.b.

Per le melanzane a funghetto
Lavate, sbucciate e tagliate le melanzane a cubotti. Mettetele in un contenitore con un po' di sale per eliminare l'acqua in eccesso per circa 30 minuti.
coprite d'olio il fondo di una padella e mettete l'aglio a rosolare, quando sarà ben rosolato, toglietelo e aggiungete le melanzane e dopo qualche minuto il pomodoro tagliato a cubetti (non mescolate MAI con il cucchiaio, solo spadellando.).
Aggiungere il basilico tritato grossolanamente (con le mani e non con il coltello) e finire di cuocere.

Per gli spiedini

Mettete il pollo a marinare con il latte il pepe e un cucchiaio di pesto.
Tagliare a quadratini il peperone e infilzarlo negli spiedi alternandolo al pollo.
Spennellare il tutto con il pesto rimasto (che magari diluirete con pochissima acqua).
Cuocere in forno o sulla piastra.